Op een frisse ochtend in Heukelum, terwijl de mist nog over de grachten kroop, stond Mammie de Mammoet in haar keukentje met een missie: een gerecht maken zo verfijnd, dat zelfs de burgemeester zijn snor zou verliezen van ontzag. Vandaag,” bromde Mammie terwijl ze haar koksmuts rechtzette, “maak ik zalmtartaar met een sabion sausje… of sabayon… sabajón? Ach, klinkt allemaal als iets wat je met een garde moet bedreigen.
Ze sneed de zalm met chirurgische precisie—al was haar mes eigenlijk een oud bot dat ze ooit vond bij de archeologische kringloop. Kappertjes, sjalot, mosterd… alles ging erin. “Zalm moet dansen,” zei ze, “niet zwemmen. Dus hup, mengen maar!”
Maar toen kwam het sabayon-moment. Mammie keek naar de eidooiers alsof ze haar belastingaangifte waren. “Jullie gaan luchtig worden, of ik bel de garde!” En jawel, na vijf minuten kloppen boven een pan dampend water, had ze een saus zo zijdezacht dat haar slurf spontaan een pirouette maakte.
Ze serveerde het op haar beste servies—een platgeslagen helm van een Romeinse soldaat—en riep haar dochter: “Kom proeven, schat! En zeg eerlijk, smaakt het naar Michelin of naar mammoet?”
Haar dochter nam een hap, keek op, en zei: “Mammie… dit is geen gerecht. Dit is een knuffel op een bord.”
Zalm Tartaar met Citroen-Dille Sabayon
Ingrediënten Zalm Tartaar (voor 4 personen)
- 300 g verse zalmfilet (zonder huid, liefst sashimi-kwaliteit)
- 1 el kappertjes, fijngehakt
- 1 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 el verse bieslook, fijngehakt
- 1 el olijfolie van goede kwaliteit
- Zeste van ½ citroen
- Peper en zout naar smaak
Ingrediënten Sabayon van Citroen en Dille
- 2 eidooiers
- 50 ml droge witte wijn
- 1 el citroensap
- 1 tl fijne citroenzeste
- 1 el verse dille, fijngehakt
- Snufje zout
- Optioneel: een mespuntje suiker voor balans
Bereiding – Zalm Tartaar
- Snijd de zalm in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm.
- Meng in een kom de zalm met kappertjes, sjalot, mosterd, bieslook, citroenzeste en olijfolie.
- Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg tot gebruik.
Bereiding – Sabayon
- Klop in een hittebestendige kom de eidooiers los met wijn, citroensap en een snufje zout.
- Zet de kom au bain-marie (boven een pan met zacht kokend water) en klop continu met een garde tot het mengsel luchtig en romig wordt (± 5 minuten).
- Haal van het vuur, voeg citroenzeste en dille toe. Proef en voeg eventueel een mespuntje suiker toe voor balans.
- Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.
Opmaak Suggestie
- Gebruik een serveerring om de zalmtartaar strak op het bord te zetten.
- Lepel voorzichtig een beetje sabayon ernaast of erboven.
- Garneer met een takje dille, een dun schijfje radijs of een krokantje van zuurdesem.